Algemene informatie
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem dat gericht is op bedrijven en andere organisaties die met voedsel omgaan. De kern is dat van elke fase in de bereiding van voedsel in kaart wordt gebracht wat er fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. Denk aan inkopen en bestellen, ontvangen van goederen, opslaan, bereiden, serveren, transporteren en distribueren, reinigen en desinfecteren.
Om voedselveiligheid te garanderen in keukens bij het praktijklokaal Zorg en welzijn kan men op grond van de Hygiënecode voor zorginstellingen en Defensie een eigen HACCP handboek vaststellen en laten keuren door een certificerende instantie. Of men kan de processen van deze keuken onderbrengen in het HACCP-handboek dat de instelling voor de horeca heeft opgesteld conform de ‘Hygiënecode voor de Horeca’. Zie voor meer informatie het thema Voedselveiligheid bij het praktijklokaal Horeca.
In een HACCP-handboek legt de organisatie vast welke keuzes men maakt rondom voedselveiligheid, uiteraard binnen de marges die de Hygiënecode stelt. Een certificeringsinstantie (zoals Lloyds) moet het handboek vervolgens keuren. Het handboek moet aangepast worden zodra de wetgeving gewijzigd wordt of als de instelling dat tussentijds nodig acht. Sommige organisaties werken met een geautomatiseerd HACCP-systeem, dat gebaseerd is op het handboek. Enkele elementen uit de hygiënecode zijn:
- afspraken over kleding, schoeisel en sierraden;
- inrichting van de keuken (bv betegelde muren, goed te reinigen vloer);
- temperatuurmeting van binnenkomende ingrediënten;
- temperatuurmeting van koelkast en vriezer;
- persoonlijke verzorging;
- het labelen van bewaard voedsel;
- voorkomen van kruisbesmetting;
- plaagdierbestrijding;
- transport van voedsel in transportveilige verpakking;
- schoonmaak en desinfectie;
- opleiding.
Minstens eens per jaar wordt de uitvoering van het HACCP-beleid door een externe auditor onaangekondigd beoordeeld. Een instelling kan vrijwillig deze frequentie verhogen en dat in het handboek opnemen. Bovendien kan de NVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) een inspectie uitvoeren.
