Voedselveiligheid (HACCP)

Algemene informatie

Dit onderdeel is gericht op bedrijven en andere organisaties waar met voedsel wordt omgegaan. In kaart wordt gebracht wat er in elke fase van de bereiding van voedsel fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. Denk aan inkopen en bestellen, ontvangen van goederen, opslaan, bereiden, serveren, transporteren en distribueren, reinigen en desinfecteren.

HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op zeven principes:

  1. Bepaal alle mogelijke gevaren voor voedselveiligheid van de processen die binnen de organsiatie worden uitgevoerd.
  2. Bepaal de Citical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
  3. Stel per CCP een norm vast.
  4. Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
  5. Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
  6. Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
  7. Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.

Wettelijk is bepaald dat elk horecabedrijf de ‘Hygiënecode voor de Horeca” volgt. De laatst verschenen versie stamt uit 2016. Deze code van Koninklijke Horeca Nederland  is speciaal opgesteld voor horecabedrijven en dient ook altijd aanwezig te zijn in de keuken van het horecabedrijf. Ook de praktijklokalen Horeca van MBO-instellingen dienen deze code te volgen.

In een HACCP-handboek legt de organisatie vast welke keuzes men maakt rondom voedselveiligheid, uiteraard binnen de marges die de Hygiënecode stelt. Een certificeringsinstantie (zoals Lloyds) moet het handboek vervolgens keuren. Het handboek moet aangepast worden zodra de wetgeving gewijzigd wordt of als de instelling dat tussentijds nodig acht. Sommige organisaties werken met een geautomatiseerd HACCP-systeem, dat gebaseerd is op het handboek.

Minstens eens per jaar wordt de uitvoering van het HACCP-beleid door een externe auditor onaangekondigd beoordeeld. Een instelling kan in het handboek vrijwillig deze frequentie verhogen. Bovendien kan de NVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) een inspectie uitvoeren.

Enkele elementen uit de hygiënecode zijn:

  • afspraken over kleding, schoeisel en sierraden;
  • inrichting van de keuken (bv betegelde muren, goed te reinigen vloer);
  • temperatuurmeting van binnenkomende ingrediënten;
  • temperatuurmeting van koelkast en vriezer;
  • persoonlijke verzorging;
  • het labelen van bewaard voedsel;
  • voorkomen van kruisbesmetting;
  • plaagdierbestrijding;
  • transport van voedsel in transportveilige verpakking;
  • schoonmaak en desinfectie.

Normen en wetgeving

Volgens de Warenwet dient ieder Horecabedrijf te voldoen aan de regels uit de Hygiënecode voor de Horeca. Hygiënecode voor de Horeca Vanaf april 2016 geldt de Hygiënecode voor de Horeca 2016. Deze hygiënecode is door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) goedgekeurd. Door te werken volgens de hygiënecode voldoet men de wettelijke voorschriften van voedselveiligheid.

Maatregelen

  • Leg op grond van de Hygiënecode voor de Horeca 2016 in een eigen HACCP-handboek voor alle kritische punten in het proces van voedselbereiding een concrete norm vast.  Laat dit handboek keuren door een daarvoor gecertificeerde instantie.
  • Zorg dat in de praktijk regelmatig op de aangewezen kritische punten controles worden uitgevoerd, zoals temperatuurmetingen. Op uiteenlopende HACCP-formulieren moeten de resultaten worden ingevuld.  Zie ook https://hsn-horeca.nl/haccpformulieren.  In het eigen handboek is aangegeven welk formulier hoe vaak moet worden ingevuld, bijvoorbeeld dagelijks, wekelijks, driewekelijks. Ook is aangegeven wat gedaan moet worden als uit de controle blijkt dat aan een vastgestelde norm niet is voldaan.
  • Zorg dat medewerkers en studenten voldoende voorgelicht en opgeleid zijn over het HACCP-handboek, het belang ervan en hun taken daarbij. Een leidinggevende zal door observaties en steekproefsgewijze controles toezicht moeten houden om te zorgen dat de voorschriften juist worden toegepast en de formulieren op de juiste manier worden ingevuld.

De thema’s van de arbocatalogus

Administratieve werkplekken en beeldschermwerk

Arbeidsomstandig­heden beleid en organisatie

Bedrijfshulpverlening

Biologische agentia

Geluid

Gevaarlijke stoffen

Inrichtingseisen gebouw

Machineveiligheid en arbeidsmiddelen

Ongevallenregistratie

Persoonlijke beschermingsmiddelen

Praktijklokalen

Sociale veiligheid

Toezicht en instructie

Verzuim en re-integratie

Werkdruk