Algemene informatie
Dit onderdeel is gericht op bedrijven en andere organisaties waar met voedsel wordt omgegaan. In kaart wordt gebracht wat er in elke fase van de bereiding van voedsel fout kan gaan en hoe dit kan worden voorkomen. Denk aan inkopen en bestellen, ontvangen van goederen, opslaan, bereiden, serveren, transporteren en distribueren, reinigen en desinfecteren.
HACCP is een preventief systeem, gebaseerd op zeven principes:
- Bepaal alle mogelijke gevaren voor voedselveiligheid van de processen die binnen de organsiatie worden uitgevoerd.
- Bepaal de Citical Control Points (CCP’s). Dit zijn punten die onder controle gehouden moeten worden om een gevaar voor de voedselveiligheid te voorkomen.
- Stel per CCP een norm vast.
- Monitor de CCP’s. Stel vast hoe de CCP’s gecontroleerd worden.
- Leg corrigerende maatregelen vast per CCP. In deze maatregelen staat welke actie nodig is wanneer tijdens een controle blijkt dat een CCP niet aan de vastgestelde norm voldoet.
- Controleer of het HACCP-plan goed is. Deze verificatie is een periodieke controle en laat zien of de werkwijze tot voldoende veiligheid leidt.
- Leg alles vast. Houd documentatie en registraties bij.
Wettelijk is bepaald dat elk horecabedrijf de ‘Hygiënecode voor de Horeca” volgt. De laatst verschenen versie stamt uit 2016. Deze code van Koninklijke Horeca Nederland is speciaal opgesteld voor horecabedrijven en dient ook altijd aanwezig te zijn in de keuken van het horecabedrijf. Ook de praktijklokalen Horeca van MBO-instellingen dienen deze code te volgen.
In een HACCP-handboek legt de organisatie vast welke keuzes men maakt rondom voedselveiligheid, uiteraard binnen de marges die de Hygiënecode stelt. Een certificeringsinstantie (zoals Lloyds) moet het handboek vervolgens keuren. Het handboek moet aangepast worden zodra de wetgeving gewijzigd wordt of als de instelling dat tussentijds nodig acht. Sommige organisaties werken met een geautomatiseerd HACCP-systeem, dat gebaseerd is op het handboek.
Minstens eens per jaar wordt de uitvoering van het HACCP-beleid door een externe auditor onaangekondigd beoordeeld. Een instelling kan in het handboek vrijwillig deze frequentie verhogen. Bovendien kan de NVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) een inspectie uitvoeren.
Enkele elementen uit de hygiënecode zijn:
- afspraken over kleding, schoeisel en sierraden;
- inrichting van de keuken (bv betegelde muren, goed te reinigen vloer);
- temperatuurmeting van binnenkomende ingrediënten;
- temperatuurmeting van koelkast en vriezer;
- persoonlijke verzorging;
- het labelen van bewaard voedsel;
- voorkomen van kruisbesmetting;
- plaagdierbestrijding;
- transport van voedsel in transportveilige verpakking;
- schoonmaak en desinfectie.
