Algemene informatie
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem dat is ontwikkeld voor bedrijven die met voedsel omgaan. Het systeem brengt de fases in de bereiding van levensmiddelen in kaart en laat zien wat risico’s zijn en hoe fouten kunnen worden voorkomen. Denk aan inkopen en bestellen, ontvangen van goederen, opslaan, bereiden, transporteren en distribueren, reinigen en desinfecteren. Om voedselveiligheid te garanderen in het Praktijklokaal Brood en Banket kan men op grond van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij een eigen HACCP handboek vaststellen. De hygiënecode, opgesteld door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), is online te bestellen via de website.
In een HACCP-handboek legt de organisatie vast welke keuzes men – binnen de marges van de Hygiënecode- maakt rondom voedselveiligheid. Het handboek moet worden aangepast zodra de wetgeving/hygiënecode wordt gewijzigd of als de instelling dit tussentijds nodig acht. Sommige organisaties werken met een geautomatiseerd HACCP-systeem, dat gebaseerd is op het handboek.
Een instelling kan er voor kiezen om het HACCP handboek te laten keuren door een certificerende instantie en om eens of meer keer per jaar de uitvoering van het HACCP-beleid door een externe auditor onaangekondigd te laten beoordelen. Los daarvan kan de NVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) een inspectie uitvoeren.
De meest recente Hygiënecode dateert van 1 februari 2009. Ten opzichte van de vorige versie uit 2003 is deze code eenvoudiger en helder van opzet. Dubbele informatie en ingewikkelde schema’s zijn geschrapt. De huidige Hygiënecode is modulair opgezet. Dat betekent dat er een onderverdeling gemaakt is in basisvoorwaarden en processtappen. De basisvoorwaarden voor het gehele proces vanaf het binnenkomen van de grondstof tot aan de verkoop van het eindproduct zijn voor ieder bedrijf belangrijk. Het gaat daarbij bijvoorbeeld om inrichting, persoonlijke hygiëne en het voorkomen van kruisbesmetting. In de Hygiënecode worden daarnaast ook de regels voor bedrijfsprocessen, zoals inkoop, bewaren van grondstoffen en halffabricaten en de ontvangst van goederen, duidelijk omschreven. De meest recente Hygiënecode dateert van 1 februari 2009. Ten opzichte van de vorige versie uit 2003 is deze code eenvoudiger en helder van opzet. Dubbele informatie en ingewikkelde schema’s zijn geschrapt. De huidige Hygiënecode is modulair opgezet. Dat betekent dat er een onderverdeling gemaakt is in basisvoorwaarden en processtappen. De basisvoorwaarden voor het gehele proces vanaf het binnenkomen van de grondstof tot aan de verkoop van het eindproduct zijn voor ieder bedrijf belangrijk. Het gaat daarbij bijvoorbeeld om inrichting, persoonlijke hygiëne en het voorkomen van kruisbesmetting. In de Hygiënecode worden daarnaast ook de regels voor bedrijfsprocessen, zoals inkoop, bewaren van grondstoffen en halffabricaten en de ontvangst van goederen, duidelijk.
