Algemene informatie

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) is een voedselveiligheidssysteem dat is ontwikkeld voor bedrijven die met voedsel omgaan. Het systeem brengt de fases in de bereiding van levensmiddelen in kaart en laat zien wat risico’s zijn en hoe fouten kunnen worden voorkomen. Denk aan inkopen en bestellen, ontvangen van goederen, opslaan, bereiden, transporteren en distribueren, reinigen en desinfecteren. Om voedselveiligheid te garanderen in het Praktijklokaal Brood en Banket kan men op grond van de Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij een eigen HACCP handboek vaststellen. De hygiënecode, opgesteld door het Nederlands Bakkerij Centrum (NBC), is online te bestellen via de website.

In een HACCP-handboek legt de organisatie vast welke keuzes men – binnen de marges van de Hygiënecode-  maakt rondom voedselveiligheid. Het handboek moet worden aangepast zodra de wetgeving/hygiënecode wordt gewijzigd of als de instelling dit tussentijds nodig acht. Sommige organisaties werken met een geautomatiseerd HACCP-systeem, dat gebaseerd is op het handboek.

Een instelling kan er voor kiezen om het HACCP handboek te laten keuren door een certificerende instantie en om eens of meer keer per jaar de uitvoering van het HACCP-beleid door een externe auditor onaangekondigd te laten beoordelen. Los daarvan kan de NVWA (Nieuwe Voedsel en Waren Autoriteit) een inspectie uitvoeren.

De meest recente Hygiënecode dateert van 1 februari 2009. Ten opzichte van de vorige versie uit 2003 is deze code eenvoudiger en helder van opzet. Dubbele informatie en ingewikkelde schema’s zijn geschrapt. De huidige Hygiënecode is modulair opgezet. Dat betekent dat er een onderverdeling gemaakt is in basisvoorwaarden en processtappen. De basisvoorwaarden voor het gehele proces vanaf het binnenkomen van de grondstof tot aan de verkoop van het eindproduct zijn voor ieder bedrijf belangrijk. Het gaat daarbij bijvoorbeeld om inrichting, persoonlijke hygiëne en het voorkomen van kruisbesmetting. In de Hygiënecode worden daarnaast ook de regels voor bedrijfsprocessen, zoals inkoop, bewaren van grondstoffen en halffabricaten en de ontvangst van goederen, duidelijk omschreven. De meest recente Hygiënecode dateert van 1 februari 2009. Ten opzichte van de vorige versie uit 2003 is deze code eenvoudiger en helder van opzet. Dubbele informatie en ingewikkelde schema’s zijn geschrapt. De huidige Hygiënecode is modulair opgezet. Dat betekent dat er een onderverdeling gemaakt is in basisvoorwaarden en processtappen. De basisvoorwaarden voor het gehele proces vanaf het binnenkomen van de grondstof tot aan de verkoop van het eindproduct zijn voor ieder bedrijf belangrijk. Het gaat daarbij bijvoorbeeld om inrichting, persoonlijke hygiëne en het voorkomen van kruisbesmetting. In de Hygiënecode worden daarnaast ook de regels voor bedrijfsprocessen, zoals inkoop, bewaren van grondstoffen en halffabricaten en de ontvangst van goederen, duidelijk.

Normen en wetgeving

De ‘Hygiënecode voor de Brood- en Banketbakkerij’ is door de minister van Volksgezondheid, Welzijn en Sport (VWS) goedgekeurd. Het praktijklokaal Brood en banket voldoet aan het deel van de Hygiënecode Brood- en Banketbakkerij dat op het praktijklokaal van toepassing is.

Maatregelen

  • Leg op grond van de Hygiënecode voor de Brood- en Banket bakkerij in een eigen HACCP-handboek voor alle kritische punten in het proces van voedselbereiding een concrete norm vast. De Hygiënetool van het NBC (Nederlands Bakkerij Centrum) kan daarbij behulpzaam zijn. Laat dit handboek eventueel keuren door een daarvoor gecertificeerde instantie.
  • Zorg dat er  in de praktijk regelmatig op de aangewezen kritische punten controles worden uitgevoerd. Op uiteenlopende HACCP-formulieren moeten de resultaten worden ingevuld. In het eigen handboek is aangegeven welk formulier hoe vaak moet worden ingevuld, bijvoorbeeld dagelijks, wekelijks of driewekelijks. Ook is aangegeven wat gedaan moet worden als uit de controle blijkt dat aan een vastgestelde norm niet is voldaan.
  • Zorg dat medewerkers en studenten voldoende voorgelicht en opgeleid zijn over het HACCP-handboek, het belang ervan en hun taken daarbij. Een leidinggevende zal door observaties en steekproefsgewijze controles toezicht moeten houden om te zorgen dat de voorschriften juist worden toegepast en de formulieren op de juiste manier worden ingevuld.

De thema’s van de arbocatalogus

Administratieve werkplekken en beeldschermwerk

Arbeidsomstandig­heden beleid en organisatie

Bedrijfshulpverlening

Biologische agentia

Geluid

Gevaarlijke stoffen

Inrichtingseisen gebouw

Machineveiligheid en arbeidsmiddelen

Ongevallenregistratie

Persoonlijke beschermingsmiddelen

Praktijklokalen

Sociale veiligheid

Toezicht en instructie

Verzuim en re-integratie

Werkdruk